张胜荣

初夏时节，花草茂盛，阳光也变得热烈起来，不知不觉间开始贪恋起冷饮凉食来，而我尤其馋那一口酸辣爽口的酿皮子。

酿皮是西北的特色小吃，无论是陕、甘、宁、青，还是新疆、内蒙古，各地酿皮的做法大同小异，均以面粉为材质，区别在于有无面筋。陕西还有一种米皮，是用大米磨浆做成的。

小时候跟大人去镇上赶集，最奢望的 事是能买上一碗酿皮子吃，陇东集市上的酿皮，各家调料都是独门配方，属于商业机密，从不示人，一千个酿皮摊子，就有一千种不同的味道。十多年前，我在乡下小镇教书，市场到学校有五分钟路程，常年有卖酿皮的摊点，不想做饭了，一碗酿皮就凑合一顿。酿皮吃得次数多了，嘴也越来越刁，哪家酿皮量足，哪家酿皮筋道，哪家酿皮味道纯正，哪家卫生干净，心里都有一本账。自打我进了城，孩子们正在长身体，一日三餐马虎不得，酿皮渐渐地淡出了我的生活，偶尔嘴馋了才会吃一碗。

最近受身边好友影响，我也开始在家自己做酿皮。自家的酿皮，有两三碗白面就够了。面倒盆里，放少许盐，用温水和成面絮，再揉成光滑的面团，醒面半小时。趁醒面的时间，可以准备料汁和配菜。料汁的调配因人而异，但油泼辣子、食盐、香油、醋和蒜水是万万不可缺少的。调料水是加入了小茴香、花椒、草果等熬制成的，配菜是炒韭菜，也可以是黄瓜丝或焯过水的绿豆芽。料汁配菜准备就绪，面也醒好了，放入半盆清水中，像洗衣服一样不停地搓洗。洗一遍过滤一次，洗一遍过滤一次，直到淀粉和蛋白质完全分离为止，洗好的面团上锅蒸二十分钟，就成蜂窝状的面筋。

淀粉沉淀四个小时，倒掉上面一层清水，放适量的碱面搅成面浆，等锅里水开后，就可以蒸酿皮了。蒸酿皮有专用锣锣，比锅小，圆形平底，锣沿高一公分，有两个提手。锣底刷油，舀入一勺面浆，双手摇晃使面浆均匀铺锣底，手提锣锣在沸水锅内蒸片刻，待凝固后，盖上锅盖再蒸三分钟，面皮起泡就可出锅，置凉水中晾凉，从锣锣上揭下来，一张透明而富有弹性的酿皮就做成功了。家里没有专用锣锣的，平底盘子也可以代替。想吃时，把酿皮折叠切成长条装碗里，面筋切小方块放上面，再放些配菜，淋一勺辣子油，调上油盐酱醋，浇上蒜水料汁，搅拌均匀即可，吃一口酸辣爽口，唇齿留香。

做酿皮如修行，简单易学但过程很漫长，考验的是人的耐心与定力。一遍遍地搓洗过滤，一锣又一锣上锅蒸煮，重复中不乏单调，单调中又有变化，做出来的却是舌尖上的美味。这与我们的人生何其相似？日复一日，年复一年，貌似千篇一律地重复，每一天又各不相同，只要能耐得住寂寞，守得住初心，单调而重复的人生一样会绽放出绚烂的花朵。